04.10 Кулінарія

Тема: Робоче місце кухаря. Раціональність і послідовність підготовки рбочого місця.

Вимоги до організації робочих місць

Організація робочих місць на підприємстві повинна бути проведена грамотно і правильно, щоб працівники могли якісно виконувати свої обов'язки з найменшими витратами часу.

Робоче місце - це та частина виробничоїплощі, де людина виконує свої функції з використанням для цього необхідних йому інструментів. Від діяльності людини і його обов'язків залежить обладнання та дизайн потрібного йому простору.

Характеристика робочого місця кухаря

Репутація закладів харчування в значній мірізалежить від роботи кухаря. У кафе і ресторанах при якісно приготованих і красиво оформлених страв кількість відвідувачів буде тільки зростати. Для того щоб кухар міг добре виконувати свої обов'язки, у нього має бути ефективно облаштоване робоче місце.

 

Робоче місце кухаря-кондитера організовується вВідповідно до правил і норм законодавства. При цьому інвентар і обладнання розміщується таким чином, щоб не порушити правила техніки безпеки, однак доступність до них не повинна викликати труднощів.

Розглянемо вимоги до організації робочого місця в залежності від висоти робочої поверхні.

РЕКОМЕНДОВАНА ВИСОТА ВИРОБНИЧИХ СТОЛІВ І РОБОЧОЇ ПОВЕРХНІ ОБЛАДНАННЯ

Виробничі столи, обладнання і робоче положення	Висота, при зрості людини, мм
	низькому	середньому	високому
Виробничі столи при роботі сидячи	700	725	750
Робоча поверхня обладнання: при роботі сидячи	800	825	850
при роботі стоячи	1000	1050	1100

Рис. 4. Робоче місце кухаря

Ширина робочої поверхні також має значення. Вона не повинна перевищувати півтора метрів, при цьому інструменти першої необхідності для приготування страв розміщуються попереду, по центру поверхні, менш часто використовувані - по кутах, збоку.

Організація і оснащення робочих місць повиннівраховувати розташування і верхніх шафок. Їх оптимальна висота повинна становити від 45 сантиметрів до півтора метра від рівня підлоги. Вище і нижче може зберігатися тільки рідко використовуваний інвентар, при цьому максимальне обмеження висоти - 1,75 метра, щоб виключити травматизм на робочому місці.

Столи повинні мати полки і шухляди, де зручно буде зберігати обробні дощечки, інструменти, різні ємності і посуд.

Приклад оформлення можна побачити на розташованому нижче на фото. Робоче місце має виглядати приблизно таким чином.

 

Техніка безпеки

Щоб не отримати травму під час роботи, кондитер повинен дотримуватися техніки безпеки. Організація робочого місця кухаря повинна відповідати таким основним моментам:

На робочій поверхні повинні бути поміщатися все готуються страви.

Техніка розташовується послідовно, залежно від виробничого процесу.

Важливий момент оформлення робочого місця - його освітлення. Світло повинен бути досить яскравим, проте не зліпити очі. Найчастіше для цього використовують лампи денного світла.

Підтримування температури в робочій зоні на рівні 26 градусів.

Якщо в пристроях присутній механіка, то повинні стояти обмежувачі для виключення травм.

Зручна поза кухаря в процесі приготування.

Професія кухаря відноситься до 3 класу шкідливості. Такий клас присвоєно через некомфортних параметрів мікроклімату: це часто підвищена вологість і температура в робочій зоні. Також кухар завжди працює стоячи або перебуває в русі, що збільшує навантаження на ноги.

Атестація робочого місця

Вимоги до організації робочого місця включають в себе і періодичну атестацію робочих місць.

Коли відбувається організація харчоблоку,необхідно приділити увагу не тільки загальну обстановку приміщення, але і кожного робочого місця індивідуально. При цьому повинні бути дотримані всі санітарно-гігієнічні норми, правила безпеки та забезпечено наявність засобів колективного захисту. Роботодавець повинен сам періодично проводити атестацію з наступною сертифікацією.

Необхідно приділити належну увагу наступним показникам і привести їх у норму:

Рівень шуму.

Мікроклімат: вологість, температура, освітленість.

Повітря робочої зони.

Теплове випромінювання.

Рівень електромагнітних полів.

Атестація робочого місця кухаря повинна враховуватиі наявність тих елементів в робочій зоні, які можуть призвести до травм. Це можуть бути електроприлади, гострі, ріжучі інструменти, та й саме неправильне розташування робочого простору. Найбільш часті травми при роботі на кухні - опіки. Їх можна отримати від неакуратне поводження з гарячими предметами - плитою, посудом. Для запобігання травмуванню працівник повинен своєчасно проходити інструктаж з техніки безпеки.