04.10 ТПЇ (урок №2 частина 1)

 Тема:   Білки: значення у харчуванні людини.

Значення білків у харчуванні людини

У харчуванні тваринного організму білки відіграють виняткову роль, тільки одні вони можуть підтримувати азотисте рівновагу. Ні вуглеводи, ні жири замінити білок не можуть; білки ж можуть до певної міри замінити жири і вуглеводи.

Під впливом травних соків білок розпадається на все менш складні частинки і доходить до стадії амінокислот.

Амінокислоти, всосавшись в стінки кишечника і з'єднавшись в різних комбінаціях, дають білок іншого складу, тобто чужорідний білок харчового продукту перетворюється на білок своеродний - білок клітин і тканин організму.

Білки, які при розпаді дають всі необхідні для життєдіяльності людини амінокислоти, носять назву повноцінних; білки, при розпаді яких виходять не всі амінокислоти, називаються неповноцінними.

Повноцінні білки містяться в крові, молоці, органах і м'язах тварин, а також в зелених частинах рослин (шпинат, щавель та ін.). Неповноцінні білки містяться в зернах і коренеплодах, тобто в продуктах рослинного походження.

Для дорослої людини на добу білкова норма повинна бути не менше 100 м

На частку повноцінних білків (тваринного походження) має припадати не менше 1/3. Інша частина може бути покрита білками рослинного походження, тобто відношення між білками тваринного і рослинного походження повинна бути не нижче 1: 2.

Взаємовідношення між повноцінними і неповноцінними білками в їжі дітей має бути іншим (1: 1), так як зростаючий організм вимагає для свого розвитку, побудови нових тканин і збільшення ваги значних кількостей повноцінного білка.

Недостатнє надходження білка в організм позначається на функції всіх систем. Перш за все, страждає ферментна система. Тісно пов'язаний з білками синтез гормонів. Знижуються захисні функції організму. При нестачі білка в раціоні спостерігається зміна морфології в клітинах кісткового мозку, а це тягне за собою порушення процесу кровотворення і зміна морфологічного складу крові, а також зниження онкотичного тиску.

Зниження кількості білка в раціоні відбивається на умовно-рефлекторної діяльності, викликаючи ослаблення як процесів збудження, так і гальмівного процесу. Хронічне недостатнє надходження білка веде до глибоких порушень функції печінки, викликаючи розвиток жирової інфільтрації печінки.

Недостатнє надходження білка з злиденній відбивається на перебігу мінерального обміну, при цьому спостерігається гальмування росту кісток і змінюється їх хімічний склад. Білкова недостатність в перші два роки життя може призвести згодом не тільки до низькорослості, але й до затримки психомоторного розвитку. При нестачі білків порушується синтез вітаміну РР, що може призвести до захворювання пелагрою; збільшується виведення з організму вітаміну С, а також виділення з сечею рибофлавіну (В2) і розвиток арібофлавіноз.

Продукти - джерела повноцінного білка:

• м'ясо - 16-20%;

• риба - 14-20%;

• яйця - 12,5%;

• яєчний порошок - 52%;

• молоко - 3,4%;

• сир худий - 17,5%;

• сир жирний - 13%;

• сири різні - 18-25%.

Продукти - джерела неповноцінного білка:

• горох - 19,8%;

• квасоля - 19,6%;

• сочевиця - 20,4%;

• борошно горохова - 22%;

• борошно соєве - 41,4%.

Скласти коротенький конспект та надіслати мені у приватні повідомлення.