04.10 ТПЇ (урок №1 частина2)

Тема: Пектинові речовини: коротка характеристика.

Чи замислювалися ви коли-небудь, яким чином виробнику вдається зробити мармелад? А чи доводилося задаватися питанням, як деяким господаркам вдається зварити густе варення? Справа зовсім не в кулінарній майстерності. Досить знати один простий секрет. У фруктах і ягодах знаходяться пектини. Ці речовини є природними загустителями. В одних плодах вміст пектину більше, в інших – менше. Досить знати, які продукти поєднати для отримання бажаної консистенції.

Пектин – це полісахарид, який отримують з цитрусів і фруктів.

Відкритий він був порівняно недавно, близько двох століть тому професором Браконно з сливового соку. Вивчивши всі його властивості та якості, пектин отримав назву «санітар організму людини». Потрапляючи всередину, він вбирає шкідливі речовини і виводить їх, що дозволяє внутрішнім органам краще працювати.

Він рослинного походження і міститься в багатьох плодах. Пектин відносять до розчинним харчовим волокнам. Багатьом він відомий, як харчова добавка Е 440. Зараз широко застосовується у фармацевтичній і харчовій промисловості, завдяки своєму основному властивості — желированию і здатністю створювати структуру продукту.

Зовні речовина виглядає як дрібнозернистий порошок світло-бежевого або коричневого кольору і не має запаху. Добавки, отримані з цитрусів більш світлі, ніж яблучні.

Пектини, потрапляючи у воду, всмоктують її, як губка, поступово збільшуючись в об'ємі. І лише після цього відбувається процес розчинення.

В яких продуктах міститься пектин?

Пектин є повністю натуральною речовиною. Він виробляється в усіх фруктах та ягодах, чим і обумовлена ​​його колосальна користь для організму людини. Цікаво, що «зелені», тобто, недозрілі ягоди та фрукти, не мають в складі пектину – замість нього в клітинах плодів міститься пропектин. Ця речовина перетворюється в корисний пектин виключно після повного дозрівання плодів.

Особливість речовини полягає в тому, що завдяки його наявності в клітинах ягід та фруктів вони добре тримають свої фізичні властивості – твердість, пружність, форму. Коли плоди доходять до стадії перезрівання, то пектин починає процес розщеплення і з часом перетворюється в прості цукри. Як відомо, прості цукри легко розчиняються у воді. У підсумку ми бачимо перезрілі, м’які та безформенні фрукти.

Де пектину найбільше?

Пектин в продуктах рослинного походження: Цитрусові: апельсини, нектарини, лимони, грейпфрути. Плоди: яблука, груші, абрикоси, сливи, персики, дині. Коренеплоди: буряк, морква, картопля. Овочі: гарбуз, капуста, баклажани, огірки, цибуля. Ягоди: агрус, смородина червона і чорна, виноград, чорниця, полуниця, кавун. Найбільше пектину в цитрусових кірках. Багато цієї речовини і в яблуках. У промислових масштабах очищений полісахарид отримують саме з вичавок цитрусових або яблук. Іноді в якості сировини використовується жом цукрових буряків. Також джерелом видобутку можуть бути кошики соняшнику.

Де використовують пектин?

Існує таблиця, в якій зазначено вміст пектину в грамах. Питанням, в яких продуктах міститься пектин, цікавляться в першу чергу господині. Володіння такими знаннями – можливість готувати смачні киселі, джеми, конфітюри, варення, желе.

Але дана речовина застосовується не тільки в домашніх умовах.

Пектин використовують в наступних напрямках: харчова промисловість; фармацевтика; косметологія.

Які ж властивості роблять пектин настільки затребуваним?

Полісахарид в чистому вигляді використовується як: гелеутворювач; загущувач; освітлювач; стабілізатор; фільтрат; засіб для капсулювання.

У харчовій промисловості – це дозволена добавка Е440. Вона знаходиться в багатьох десертах і не тільки. Без неї не обходиться виготовлення таких продуктів: морозиво; йогурт; мармелад; зефір; пастила; напої соковмісні; начинка для цукерок; желе; джем; майонез; кетчуп; спред; сир.